2019年7月2日

Mughlai Cuisine:难以捉摸,因为它是奢华的

提交: 博客 — admin @ 11:30 am

尽管存在如此普遍,但莫格利食物遭受了图像问题。仅提到它让强大的肉,重肉和过五香菜肴的图像唤起了图像。这么大的糟糕媒体是由于印度和国外的餐馆销售的inexpert准备,其中一道旁遮普菜肴的Mishmash,称为Qorma,土豆和Paneer的普通咖喱淹没了腰果或杏仁酱,雅克 - 印度菜等jalfrezi和狡猾的菜肴Biryanis被卷入这种大型和笨重的类别。

当您在印度北部或受此中世界宫廷文化影响的国家其他地区的穆斯林家时,您意识到大多数商人烹调是多么损坏。然而,充分了解Mughalai Cuisine的复杂性仍然难以捉摸。

这可能会改变与手写食谱的标志性手稿从苏格拉尔皇帝邵剑岛,在英国图书馆在伦敦,已由原来的波斯萨尔马侯赛因和出版的罗里书籍翻译成英语。这种翻译很重要,因为Nuskha-e-Shahjahani(字面上,莎娜哈的食谱)是从莫卧儿时期的详细食谱的少数来源之一。

“在全国档案中工作,我遇到了许多科目的波斯手稿,但不是食物。我很高兴是否有任何食谱记录,这可以与后代共享。所以我开始在世界各地寻找各种图书馆和博物馆,“侯赛因说。最后,她发现了两个用食谱的手稿。 Alwan-e-Nemat在新德里的国家博物馆,而Nuskha-E-Shahjahani在英国图书馆。 Roli的出版商Pramod Kapoor能够访问它并启用翻译。穆格盛宴,因为英文版被召唤,被称为Nuskha-E-Shahjahani的“Transcreation”。这是因为当食谱是直接翻译时,中世纪措施已被现代等同物取代。

Mughal Feast含有详细的部分,每个人都在Naan(面包般的通用词),烟花(肉类,豆类,碾碎机,面条和酸奶汤 - 一类大多是从我们桌子上消失的菜肴),Qaliya(精致的肉类)精致的肉汁),做Piyazah(用洋葱和香料炖的肉,鸡肉,鱼或蔬菜),Bharta(包括Baigan Ka Bharta的祖先),Pulao(用香料和肉类烹制的祖先),Zeer Biryan(一种原型)煮熟的肉类的Biryani用腐蚀性米饭分层,然后在基本上蒸煮的间接热量蒸熟),Kabab,Harisa(Haleem的起源),Shisranga(似乎是一类切碎或土豆泥鸡蛋和煮熟的鸡蛋慢煮熟),萨摩萨和Shirini(甜蜜的菜肴)。

即使阅读这些类别也让您实现了配方收集的重要性。首先,它文件消失的食物类别。甜味和盐的味道组合 - 烹饪肉类的使用(如Amba Pulao - Tangy Mango和Lamb Pulao的独特食谱),即使它们是如此独特,也是有趣的美食。更重要的是,这些食谱展示了“进化”,虽然不可避免,但不一定在积极意义上取得进步。来自Shah Jahan的许多菜肴的复杂程度远远超过您在现代印度厨房遇到的任何东西。 Qaliya Ghoora,被描述为用香料调味的钢化羊肉咖喱。 Qaliya / Qorma是复杂的莫尔玛炖,许多传统的穆斯林或Kayastha家仍然烹饪这些。然而,许多印度住宅,当然,大多数餐厅都制作了通用羊肉咖喱,这从莫尔巴的菜肴中取代了这一想法,但似乎已经通过英国Raj被融入共同使用,当咖喱筹码和长期烹饪过程时Qaliya / Qorma似乎已被删除。

NUSKHA-E-Shahjahani的配方是一个启示。洋葱,姜,香菜种子和肉桂用作炖肉的碱性味道。制造和紧张的yakhni或股票。然后用丁香谨慎地调味。将气味,清澈的股票和肉类加回,然后将杏仁糊,米糊(作为增稠剂)和奶油加入肉汁中,用黑辣椒的最后一层调味料(辣椒已经进入Shah Jahan)时间,但可能没有很受欢迎)和绿色豆蔻(作为芳香)。皮带以三个不同的间隔进行的方式,烹饪分为三个不同的阶段是从今天的食谱中哭泣的一个远远哭泣,这是咖喱呼叫自己的qorma。有时候,人们需要查看历史,以清楚地看到事情。