芝士蛋糕& Its Indian Versions

很难相信如今的奶酪蛋糕在印度变得如此流行,即使在小型蛋糕店和咖啡馆中也可以看到。但是,仍然可以看到糕点的魅力,将盛满蛋糕的杯子蛋糕结冰,它们整齐地放在玻璃柜台上,可以陈列在马铃薯泡芙,三明治和其他其他美味中,但仍然很难找到优质的芝士蛋糕。

用奶酪做蛋糕的想法可能会引起很多人的注意,他们可能会发现将奶酪放入蛋糕很尴尬!既然印度人有一个先入为主的观念,那就是奶酪总是咸的,所以加工过的奶酪会伴随着三明治等等?或是披萨上的白色马苏里拉奶酪,或者在模糊的想象中,有些人可能还认为奶酪蛋糕是用臭戈贡佐拉奶酪制成的。但是我们很少考虑使用其他品种,例如奶油干酪,干酪或我们自己的芝士干酪。

英国名人厨师赫斯顿·布鲁门塔尔(Heston Blumenthal)认为,他在与菜肴相关的起源和历史上进行了大量工作,并研究了英国最古老的烹饪书《居里秘方》(The Forme of Cury),该书集了14世纪的中世纪英语食谱由理查德二世国王的首席大厨烹饪的名为“ Sambocade”的菜肴是有史以来最早的芝士蛋糕。 Sambocade是由沥干的山羊奶酪制成的,加糖加糖,并用扇贝中烘烤的接骨木花调味。

Heston Blumenthal指出,芝士蛋糕主要有两种类型,即烘烤的和未烘烤的。烤芝士蛋糕主要由奶油芝士,糖,调味料,奶油和鸡蛋制成,然后烘烤至中间仍然微摇晃晃,并加一些糖霜。第二个版本是未烤的芝士蛋糕,虽然更精致,但味道更新鲜。坚持起来更轻盈,蓬松,而明胶通常是主要成分。

如今,有些厨师可以制作出像样的烤芝士蛋糕,但是蛋c需要在正确的温度和正确的时间烘烤,如果过度烘烤,则会失去质地和光滑度,并变成干燥的块状食物。许多家庭厨师在不添加明胶的情况下也制作了出色的冷藏芝士蛋糕,但有时在糕点店做的此类蛋糕令人失望,因为它们倾向于添加太多的明胶,以至于芝士蛋糕可以放置更长的时间并且不会融化。

芝士蛋糕的类型及其特征:

纽约芝士蛋糕: 烘烤的芝士蛋糕,有点重而稠密,它是由奶油芝士和厚重或酸奶油的鸡蛋一起搅打而成的。

芝加哥芝士蛋糕: 可以用奶油芝士烤或不烤,虽然更常见的是未烤的版本,但外面有点硬,但里面较软。

意大利芝士蛋糕: 由意大利乳清干酪,马斯卡彭奶酪和其他真正的奶酪(不是奶油奶酪)制成。可以有点干。

日本芝士蛋糕: 在日本被称为蛋奶酥芝士蛋糕。日本人喜欢他们的甜点轻盈蓬松,即使他们的煎饼也很轻盈且通风。

印度有自己的芝士蛋糕

关于芝士蛋糕的一件事很有趣,那就是印度也有自己的芝士蛋糕版本。印度东部沿海的奥里萨邦;与其他印度州相比,其美食被低估或被大众欢迎。制作各种糖果和小吃的“ mithaiwallas”或店主在印度有时不朽地使用过奶酪。奥里萨邦(Odisha)的“ chena poda”是一家甜品店老板在12岁时制作的实验菜 在一个叫做Nayagarh的小镇中,以Sudarshana Sahoo的名字命名为世纪。 Sudarshana Sahoo在剩菜和奶酪上添加了一些类似于乳清干酪的“古尔”或粗糖,以及豆蔻粉,并将其放在他工作地点的昏昏欲睡的余烬中,留在家中度过一天。第二天早上,令他惊讶的是,他看到了一种烤得很好的香脂,香气浓郁,因此诞生了一种新的甜食,称为“ Chena Pota”。在奥里萨邦(Odisha)的本地,金娜波塔(Chuna Pota)在为Jagarnath Puri Temple制作的圣祭中已占有非常重要的位置。尽管有很多说法称古希腊人是介绍芝士蛋糕的人,但是奥里萨邦的印度干酪确实是印度人自己制作的芝士蛋糕。

印度与“ chena”(凝乳)有着长期的联系,游牧民族将牛作为牛奶进行驯养,后来对保存牛奶的需求发展成为通过添加凝乳培养物在发酵过程中制造凝乳的艺术。在一段时间内,技能得到了进一步发展,并引入了乳清分离的凝乳,例如“ chena”和“ paneer”(山寨奶酪),这是通过向热牛奶中故意添加发酵酸乳清或柠檬汁等食用酸而制成的。从乳清中过滤凝乳。这种从乳清中滤出的凝乳被进一步用于制备几种菜肴,因为它是丰富的蛋白质来源,并且经过数年的时间,由此过程产生的这种香奈儿被用于制备多种菜肴。

印度东部地区,尤其是奥里萨邦和西孟加拉邦,因其制成的菜肴种类繁多而可以适当地称为印度的印度首都。在这些地区,吉纳不仅被用作素食食品,而且还是许多甜点的重要成分。一些例子是:

Chena Gaja: 在奥里萨邦(Odisha)州,Chhena gaja仍然很受欢迎。这是一种用金枪鱼制成的油炸金块,蘸糖浆。

希拉·萨加拉(Khira Sagara): 一种奥里萨邦(Odisha)糖果,从字面上翻译成牛奶海洋,其中,将小的大理石大小的印度扁桃球用增稠的甜味牛奶煮沸。在孟加拉,类似的甜食被称为Rasmalai

拉沙巴利: 以奥里萨邦(Odisha)闻名,是一种栗子甜甜圈,油炸后浸入牛奶和糖浆中。

Chena Kheeri: 增稠的甜牛奶和碎豆蔻加上少量豆蔻。

Sondesh:  孟加拉国非常流行的一种糖果,其中的零食被添加到加糖的牛奶中,并进一步减少变干,形状像扁平的馅饼。

Chom-chom: 是另一种孟加拉甜食,其中将切纳球弄平,放入糖浆中,直到糖浆被充分吸收,然后将其与牛奶奶油分层,或在干椰子粉中滚动。

拉萨古拉: 千层饺子用糖浆煮熟,经常用玫瑰水调味。 Rajbhog也与rasagulla相似,是皇室成员食用的rasagulla的一种变体。它是更大的金枪鱼饺子,里面塞满切碎的坚果,豆蔻,并用藏红花注入的糖浆煮熟。

Mishti Doi: 是一种增稠的希腊风格酸奶,加棕榈棕榈糖甜味,装满兵马俑菜肴并蒸熟。棕榈粗斜纹布赋予其非常美丽的焦糖色和独特的风味。