如果味道很好,感觉很好并且看起来很好,那就吃吧!

拉玛·马萨拉(Rajma Masala)

在印度,关于食物的争议很少,但仍然有人发现人们在就一道菜进行激烈辩论,尤其是当这道菜恰好是拉玛·玛萨拉(Rajma Masala)这样的著名菜时,那是旁遮普邦和其他北印度州人民的著名菜。

拉吉玛应该用芸豆制成,但是如果很难采购,人们可能会把自己的双手钩在其他种类的豆上,例如斑豆,坎内利尼甚至鹰嘴豆。通常的食谱需要新鲜的西红柿,然后加一团奶油结束,但是甚至可以用罐装西红柿代替,而不是在炉灶上烹饪,甚至可以放入烤箱中烘烤至完美。作为一种变化,可以在将其放入烤箱之前撒上少许磨碎的奶酪和少许奶油,而不是与通常的米饭和薄饼一起食用,它可能已经足够创新了,可以与黄油吐司或面粉玉米饼一起使用。这是对rajma的现代诠释,它在保留菜的基本风味和特征的同时在菜周围游荡。

好吧,食品评论家可能会发现,用其他种类的豆子做豆j,并在上面撒上奶酪并烘烤,就很尴尬。但这是在不牺牲其特色的情况下重做菜肴的另一种方式。

芥末豆没关系,在烤箱中烘烤也没什么不对,而是酱汁会融化,并且侧面的焦糖味使其更浓郁。同样,代替奶油,一点奶酪也不是一个坏选择。但要提醒人们的是,印度人如何防御自己的食谱,不希望对其做任何改动。也许这种过度保护的态度在一定程度上将印度烹饪保留在其原始头像中。

因此,法式烹饪结合了古老和现代的技巧,但鼓励厨师发挥创造力,同时又要冒险。经典的烤鸡配上棕色调料很简单,但是尝试添加奶酪也没错。在印度,如果一个人敢于改变唐杜里鸡肉的成分,厨师肯定会用愤怒的眼睛看着你。

由于印度烹饪是各种食谱的集合,因此,不要转移注意力,创新的厨师也会受到怀疑。这样制成的食物通常被冠以‘fusion’甚至被嘲笑为‘confusion’.

在一次厨师会议上,一位在澳大利亚声名远播的厨师向他的印度同事讲道,他制作的印度菜很清淡。他展示了‘Rogan Josh’在为健康意识强的澳大利亚人食用这道菜之前,先将肉汁中的所有脂肪撇去。

Manjit Gill,印度之一’位顶级厨师从观众席上站起来,说这道菜肯定很美味,但不能称呼罗根·乔什(Rogan Josh)吗?罗根肉或从肉汁中升起的脂肪赋予了它真正的风味,如果除去罗根肉,则它就变成了一种咖喱肉。

厨师感到有些羞辱,对马吉特·吉尔(Majit Gill)回答说,尽管他有一头白发,但这并不意味着他知道一切。但实际上Manjit并没有错,一个人无法完全改变经典菜肴中的主要成分,就像一个人不能从Coq au Vin中取出葡萄酒并称其为Coq au Vin一样。但是,随后需要鼓励厨师尝试在餐饮学院教给他们的食谱。

我们在印度餐厅中许多著名的菜肴都不来自传统食谱。它们是在过去100年左右的时间内创建的。例如,唐杜里鸡于1930年在白沙瓦(Peshawar)发明,一位厨师认为他可以使用唐杜里而不是仅仅制作面包。同样,黄油鸡是1947年在德里由著名的Moti Mahal餐厅的Kundan Lal Gujral发明的,目的是利用剩馀的唐杜里鸡。

一只在德里得到的黄油鸡与莫蒂·玛哈(Moti Mahal)制造的那只黄油鸡有很大的不同。同样,没有Dal Makhani的食谱,旁遮普邦也从未在其dal中加入西红柿,直到1950年Moti Mahal才开始这样做,而同一dal则由德里ITC Maurya酒店Bukhara的一家餐厅更改和展示1978年

因此,当印度厨师取笑“融合”为“困惑”并谈论传统食谱中的误入歧途时,他们正在追逐一种嵌合体。没有最传统的印度料理食谱–培根千层糕是1999年在纽约由弗洛伊德·卡德兹(Floyd Cardoz)发明的。羔羊小腿罗根·乔什(1990年,由Vineet Bhatia在伦敦创立)。

如果时光倒流,几乎没有人会真正称呼印度人的食谱。每个旁遮普人都将拉贾玛·马萨拉(Rajma masala)视为与生俱来的权利,但是有没有旧文本提及它呢?

美食史学家K.T.阿查亚(Achaya)指出,拉杰玛(Rajma)以及像平托(Pinto),芸豆(Kidney beans)等其他豆类也来自南美。他认为法国人将这些豆带到印度,并开始在卡苏莱中使用,但假装它是一种非常古老的法国成分,后来英国人在旁遮普邦种植了这些早期的豆类豆。就像来自南美的玉米一样,英国人也开始在旁遮普邦种植玉米,并由此诞生了著名的用玉米粉制成的Makki ki roti或扁平面包。这些菜的食谱有多古老和传统?当成分本身仅由殖民主义者引入印度时?

旁遮普人的祖母可能会为rajma masala做一个令人垂涎的食谱,但也许她自己的祖母甚至从未见过rajma豆。那么哪个是正宗的masala食谱?在家自制的还是在旁遮普省高速公路的dhabbas中发现的,上面涂有黄油和酥油的面条?

不管是谁做的,何时做的,我们都应该从食谱中得到启发。没有一种特殊的制作方式。由法国人带来,由英国人耕种并由印度母亲在其家庭厨房中烹制的南美豆,餐馆的厨师或在不起眼的路边达巴斯(dhabas)的厨师,都没有权威的风格。如果味道很好,感觉很好并且看起来很好,就吃吧…