穆格莱美食:既奢华又难以捉摸

尽管如此广泛,但Mughlai食品仍存在图像问题。仅仅提及它就会让人联想到浓烈的肉汁,重肉和过度调味的菜肴。这种糟糕的新闻大部分是由于印度和国外餐馆出售的不熟练的准备工作造成的,其中包括旁遮普菜的杂菜,被称为乔玛的普通咖喱,土豆和芝士布,上面挤满了腰果或杏仁酱,英式印度菜,如jalfrezi和躲避的东西Biryanis被捆绑到这个庞大而笨拙的类别中。

当您前往印度北部或受该中世纪宫廷文化影响的印度其他地区的穆斯林家庭时,您会意识到大多数商业美食的腐败程度。但是,对Mughalai美食的复杂程度的全面了解仍然难以捉摸。

自莫卧儿皇帝沙贾汉(Shah Jahan)留在伦敦大英图书馆以来,这可能会改变具有标志性手稿的标志性手稿,该书已由学者萨尔玛·侯赛因(Salma Husain)从原始波斯语翻译成英语,并出版了《罗利书籍》。这项翻译意义重大,因为Nuskha-e-Shahjahani(字面意思是Shah Jahan的食谱)是Mughals时代以来为数不多的详细食谱来源之一。

“在国家档案馆工作时,我遇到了许多主题的波斯手稿,但没有食物。我问是否有食谱的记录,可以与后代共享。因此,我开始在世界各地的各种图书馆和博物馆中进行搜索。”侯赛因说。最后,她找到了两本带有食谱的手稿。 Alwan-e-Nemat在新德里的国家博物馆中,而Nuskha-e-Shahjahanhan在大英图书馆中。 Roli的出版商Pramod Kapoor可以访问它并启用翻译。英文版的莫卧儿盛宴被认为是努斯卡·沙贾哈尼的“变种”。这是因为虽然食谱是直接翻译的,但中世纪的措施已被现代的等同物所取代。

莫卧儿盛宴包含有关naan(面包的通用词),ash(肉,豆类,碾碎干小麦,面条和酸奶的汤-一类几乎从我们餐桌上消失的菜肴),qaliya(精制肉类和肉类)的详细部分。复杂的肉汁),做piyazah(用洋葱和香料炖制的肉,鸡肉,鱼或蔬菜),bharta(捣碎的菜肴,包括baigan ka bharta的祖先),pulao(用香料和肉煮熟的大米),zeer biryan( Biryani,将煮熟的肉放在米饭上分层,然后用间接加热的方法在实质上是烤箱中加热),kabab,harisa(哈利姆的起源),shisranga(似乎属于碎末或捣碎的菜肴)上面放上鸡蛋,然后慢煮),萨摩萨(Samosa)和shirini(甜菜)。

即使阅读这些类别,您也可以意识到食谱收集的重要性。首先,它记录了消失的食物类别。甜味和盐味的组合-在烹饪肉时使用水果(例如amba pulao的独特配方-浓烈的芒果和lamb pulao)不再是“美味”,即使它们在美食上是如此独特和有趣。更重要的是,这些食谱提供了一种观点,即尽管不可避免,但“进化”如何不一定会在积极意义上取得进展。沙贾汗(Shah Jahan)时代里许多菜肴的精巧绝伦,远远超出了现代印度厨房中您所遇到的任何事物。 Qaliya ghoora,被描述为一种用香料调味的回味羊羔咖喱。 Qaliya / qorma是精巧的莫卧儿炖煮食物,许多传统的穆斯林或Kayastha家仍在煮这些东西。然而,许多印度人的房屋,当然还有大多数餐馆,都采用通用的羊肉咖喱,这种咖喱取材于莫卧儿菜肴,但当咖喱获得通货和较长的烹饪过程时,似乎已通过英国王朝传承了下来。卡利亚/乔玛似乎已被删节。

Nuskha-e-Shahjahani的食谱是一个启示。洋葱,姜,香菜种子和肉桂被用作炖肉时的基本香料。制作烤肉或将其拉紧。然后用丁香谨慎地调味。将清香的肉和肉重新加入,然后将杏仁糊,米糊(作为增稠剂)和奶油添加到肉汁中,最后一层用黑胡椒粉调味(辣椒是Shah Jahan's制作的)时间,但可能尚未流行)和绿色小豆蔻(作为芳香剂)。在三个不同的时间间隔进行加料并将烹饪分解为三个不同的阶段的方式与当今咖喱自称为乔玛的食谱中的所有内容相去甚远。有时,需要回顾历史才能清楚地看到事情。